KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA DENDENG NANGKA MUDA DENGAN PENAMBAHAN DAGING GILING

Tengku Mia Rahmiati, Asmeri Lamona, Amsal Rahmat Afrizal

Abstrak


Dendeng nangka muda merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan pemanfaatan nangka muda yang selama ini hanya dijadikan bahan tambahan / pelengkap pada pembuatan beberapa makanan tradisional seperti sayur lodeh, kuah beulangong, kuah pliek . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daging giling dan dan suhu pengeringan terhadap dendeng nangka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yang diteliti, yaitu Penambahan daging giling (K) yang terdiri dari 3 taraf (K1 = 15%, K2 = 20%, K3 = 25%) dan Suhu pengeringan  (L), yang terdiri dari 3 taraf  (K1 = 15%, K2 = 20%, K3 = 25%). Pengamatan yang dilakukan terdiri dari pengujian kadar air, kadar serat dan uji organoleptik. Dari penelitian ini diperoleh hasil terbaik dendeng nangka adalah formulasi K3L2 dengan kadar air 6,83%, kadar serat 26,47%, warna 3,43 (netral), rasa 3,94 (suka) dan tekstur 3,57.

 

Kata Kunci : Dendeng, Daging Giling, Nangka Muda, Pengeringan, Serat


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Badan Pusat Statistik, 2020. bps.go.id [Online] https://www.bps.go.id/indikator/indikator/view_data_pub/0000/api_pub/132/da_05/1 diakses tgl 13 Oktober 2020.

Anggrorowati, D.A, H. Setyawati., A.B.P, Purba. 2012. Peningkatan Kandungan Protein Nangka Muda. Jurnal Teknik Kimia No 7, Vol.1, 17-21.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo.

Husna,N.E., Asmawati., dan G. Suwarjana. 2014. Dendeng Ikan Leubieum (Canthidermis maculatus) dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula dan Metode Pengeringan. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Bintoro. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.

Widyastuti, E.S., A.S. Widati, R.D. Hanjariyanto, dan M.Y.Avianto. 2010. Kualitas Nugget Ayam Dengan Penambahan Keju Gouda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, No.5, Vol.1, 1-10.

Femenia, A., A.C. Lefebvre, J.Y.Theabudin, J.A. Robesron and C.M. Boengeois. 1997. Physical and Sensory Properties of Model Foods Suplemented with Cauliflower fiber. J.Food Sci., No 62, Vol 4, 35-63.

Fardiaz, S dan Rahayu. 2012. Mikrobiologi Pangan. PAU IPB, Bogor.

Rusmianto. 2007. Penambahan Isolat Protein Kedelai Pada Pembuatan Dendeng Jantung Pisang Batu (Musa bracycarpaI Back, Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

DeMan, J,M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Kurniati. 2006. Proses Pelayuan Terhadap Kualitas Daging. Disertasi Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Suradi, K. 2009. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Boiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Universitas Padjajaran, Bandung.


Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.