PENGARUH LAMA FERRMENTASI DAN PEMBERIAN NATRIUM KARBONAT (Na2CO3) PADA MUTU BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan pemberian Natrium Karbonat (Na2CO3) serta interaksinya terhadap mutu biji kakao (Theobroma cacao L). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Tehnik Pasca Panen Jurusan Tehnik Pertanian dan laboratorium Analisis pangan dan Pengolahan Pasca Panen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Pelaksanaan penelitian berlangsung dari tanggal 25 Agustus s/d tanggal 3 September 2015, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor yang diteliti ada 2 yaitu faktor lama fermentasi (L) ada 4 taraf yaitu : L1 = 0 (tanpa fermentasi), L2 = 2 hari fermentasi, L3 = 4 hari fermentasi, L4 = 6 hari fermentasi. Faktor pemberian Na2CO3 (A) ada 4 taraf yaitu : A0 = 0 % , A1 = 2 %, A2 = 4 %, A3 = 6 %. Dengan demikian terdapat 16 kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan, sehingga diperoleh 32 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, lemak, pH, ALB dan Uji Organoleptik. Pengukuran pH menggunakan pH meter, asam lemak bebas (ALB) diukur dengan menggunakan metoda Sudarmadji et al., 1996. dan uji organoleptik.
Hasil pengamatan menunjukkan Lama fermentasi berpengaruh nyata, perlakuan alkalisasi serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Perlakuan terbaik untuk kadar air adalah fermentasi 4 hari. Lama fermentasi, perlakuan alkalisasi, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar lemak biji kakao yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi 6 hari yaitu 50,36%. Sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan 2 hari fermentasi dan alkalisasi yaitu 48,92%. Perlakuan terbaik untuk lemak adalah fermentasi 6 hari dan alkalisasi. Lama fermentasi, perlakuan alkalisasi, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap pH biji kakao. pH biji kakao setelah fermentasi berkisar antara 5,1-5,24, sedangkan pH setelah alkalisasi berkisar antara 6,53-6,88. Perlakuan terbaik untuk pH adalah fermentasi 4 hari dan alkalisasi. Lamanya fermentasi, alkalisasi, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap Asam Lemak Bebas (ALB) yang ada pada biji kakao. ALB terendah ada pada fermentasi 4 hari dan setelah alkalisasi sedangkan yang tertinggi adalah pada biji kakao yang tidak mengalami perlakuan fermentasi. Perlakuan terbaik untuk asam lemak bebas adalah fermentasi 4 hari dan alkalisasi. Warna biji kakao yang dominan dipilih oleh para panelis pada uji organoleptik adalah warna coklat, aroma yang dominan dipilih adalah aroma khas coklat, tekstur yang dominan dipilih adalah agak halus, sedangkan untuk tingkat kerapuhan panelis dominan memilih agak rapuh.

Kata kunci : lama fermentasi, natrium karbonat, biji kakao